对君丰大曲酱香白酒酿造过程出池酒醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析酒醅中微生物菌群变化规律,利用气质联用(GC-MS)分析轮次酒的风味物质构成,并阐释酒醅特性与风味物质的相关性.结果表明,在白酒酿造过程中,出池酒醅水分含量、酸度、还原糖含量均呈现先增加后降低,至5～6轮次略有回升的趋势,淀粉含量呈现不断降低的趋势.酒醅中共检测出71种细菌属和43种真菌属,优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、unidentified Mitochondria等,优势真菌属为伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharomyces)等.相关性分析结果表明,毕赤酵母属(Pichia)、醋酸杆菌属(Acetobacter)等受淀粉和还原糖影响比较大,接合酵母属(Zygosaccharomyces)、明梭孢属(Monographella)和海洋芽孢杆菌(Oceanobacillus)等受水分和酸度影响比较大,与风味物质相关性较强的微生物有假单胞菌属(Psedomonas)、片球菌属(Pediococcuspichia)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)和假丝酵母属(Candida)等.

酱香型白酒;理化指标;风味化合物;微生物菌群;相关性分析

新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;贵州酣客君丰酒业有限公司,贵州仁怀564501;百色学院农业与食品工程学院,广西百色533000

[1]余硕文;佘荣书;韩兴林;张娇娇;胡景辉;何猛超;蒙德俊;王德良-.君丰大曲酱香白酒出池酒醅特性与各轮次基酒风味相关性分析)[J].中国酿造,2022(07):64-70

Monographella,Psedomonas,Pediococcuspichia

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