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复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究
文献摘要：
对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10％时,出酒率提高3％左右;复配大曲比例为30％时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20％时,异丁醇含量降低0.2 g/L.B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用.因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量.
文献关键词：
小曲清香型白酒;大曲复配;乙酸乙酯;异丁醇
中图分类号：
作者姓名：
田殿梅;秦辉;黄荣;黄孟阳;罗德盛;刘文鲁
作者机构：
泸州职业技术学院,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川 泸州646000
文献出处：
引用格式：
[1]田殿梅;秦辉;黄荣;黄孟阳;罗德盛;刘文鲁-.复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究)[J].食品科技,2022(06):87-91
A类：
传统小曲,清香型酒,酒品质量,大曲复配
B类：
酱香大曲,小曲清香型白酒,酿酒,比出,出酒率,产酒,曲比,乙酸乙酯含量,异丁醇,含量降低,风味物质,小曲酒,苦味物质,复配使用,乳酸乙酯,呈味物质
AB值：
0.183975
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