典型文献
中高温大曲在制曲过程中微生物区系演替特征及功能研究
文献摘要：
作为白酒酿造的发酵剂,大曲对白酒质量有重大影响.为解析中高温大曲的微生物菌群结构演替规律和理化特征变化,该研究通过Illumina NovaSeq二代测序技术分析浓香型白酒中高温大曲制作过程中细菌和真菌菌群结构特征;并结合大曲的含水量、还原糖和液化力等理化与生化性质,分析微生物菌群与大曲功能的相关性.结果表明,大曲中的真菌归属于8个门、255个属,细菌归属于10个门、262个属;其中,优势真菌属为Is-satchenkia、Thermoascus、Trichocladium、Aspergillus、Rhizopus和Rhizomucor,优势细菌属为Weissella和Lactobacillus.相关性分析显示,温度是影响大曲微生物结构的主要环境因子,Rhizopus、Rhizomucor、Weissella和Lactobacillus是影响大曲功能的主要微生物.在制曲过程中,大曲液化力和糖化力于28 d分别达到最大值(0.27 U和582.00 U),酯化力于13 d达465.54 U,发酵力于7 d达1.6 U.通过二代测序技术分析发现微生物的菌群结构在中高温大曲制作过程存在动态变化,从而改变酒曲功能性质.
文献关键词：
中高温大曲;微生物结构;二代测序技术;动态演化;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
刘慧;涂璇;吕育财;任立伟;周超;周翰林;陈萍;谭光讯;杨博;龚大春
作者机构：
湖北省生物酵素工程技术研究中心(三峡大学),湖北 宜昌,443002;三峡大学 生物与制药学院,湖北 宜昌,443002;中国轻工业功能酵母重点实验室(三峡大学),湖北 宜昌,443002;湖北稻花香酒业股份有限公司,湖北 宜昌,443112
文献出处：
引用格式：
[1]刘慧;涂璇;吕育财;任立伟;周超;周翰林;陈萍;谭光讯;杨博;龚大春-.中高温大曲在制曲过程中微生物区系演替特征及功能研究)[J].食品与发酵工业,2022(22):180-186
A类：
satchenkia,Trichocladium
B类：
中高温大曲,制曲过程,微生物区系,演替特征,功能研究,白酒酿造,发酵剂,酒质,重大影响,微生物菌群结构,结构演替,演替规律,理化特征,特征变化,Illumina,NovaSeq,二代测序技术,浓香型白酒,真菌菌群结构,还原糖,液化,生化性质,归属于,Is,Thermoascus,Aspergillus,Rhizopus,Rhizomucor,Weissella,Lactobacillus,大曲微生物,微生物结构,环境因子,糖化力,酯化,发酵力,酒曲,功能性质,动态演化
AB值：
0.317138
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