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高粱单宁对清香型大曲白酒发酵过程中真菌群落结构的影响
文献摘要：
以清香型大曲白酒的酒醅为研究对象,利用高通量测序(High-throughput sequencing)技术,解析了2种酒醅(不含单宁高粱酒醅和含单宁高粱酒醅)中真菌的群落结构,以明确高粱单宁对酒醅中真菌群落结构的作用.于发酵第1天(15℃)、第3天(19℃)、第7天(28℃)和第21天(25℃)分别采集酒醅样品,提取样品中真菌的基因组DNA,以此为模板扩增了核糖体rDNA的ITS2区,扩增产物构建文库后进行高通量测序,再对有效序列进行分析.结果表明:2种酒醅中优势的酵母菌有复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、酿酒酵母属(Saccharomyces)等,优势的霉菌有根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)等.Alpha-多样性指数表明,发酵第3天,含单宁酒醅样品中真菌的多样性显著高于不含单宁酒醅样品(P＜0.05),2种样品在其他发酵时间点之间无差异;Beta-多样性结果说明,发酵第7天的2种酒醅样品之间的真菌群落结构差异显著(P＜0.05).在导致2种样品间真菌群落结构不同的因素中,单宁含量所起的作用占3.47％;单宁含量与叠孢属(Microcyclospora)和鬼伞属(Coprinellus)均呈负相关.
文献关键词：
高粱单宁;清香型大曲白酒;真菌群落结构;高通量测序
中图分类号：
作者姓名：
杨婧;李娜娜;刘子恒;田文滨
作者机构：
山西林业职业技术学院园艺系,山西太原030009;山西农业大学,山西太谷030800;北京交通大学,北京100044
文献出处：
引用格式：
[1]杨婧;李娜娜;刘子恒;田文滨-.高粱单宁对清香型大曲白酒发酵过程中真菌群落结构的影响)[J].食品科技,2022(07):1-9
A类：
清香型大曲白酒,Microcyclospora,Coprinellus
B类：
高粱单宁,白酒发酵,发酵过程,真菌群落结构,酒醅,High,throughput,sequencing,高粱酒,核糖体,rDNA,ITS2,扩增产物,建文,文库,酵母菌,复膜,Saccharomycopsis,伊萨,Issatchenkia,酿酒酵母,Saccharomyces,霉菌,根霉属,Rhizopus,曲霉属,Aspergillus,Alpha,多样性指数,发酵时间,Beta,结构差异,鬼伞属
AB值：
0.25419
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