典型文献
小曲清香型白酒中关键风味成分分析
文献摘要：
采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析.结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒.基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素.
文献关键词：
小曲清香型白酒;关键风味成分分析;气相色谱-质谱-嗅闻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;感官分析
中图分类号：
作者姓名：
王喆;张梦思;孙细珍;熊豆;杨宏
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室,湖北黄石 435100
文献出处：
引用格式：
[1]王喆;张梦思;孙细珍;熊豆;杨宏-.小曲清香型白酒中关键风味成分分析)[J].食品科学,2022(14):264-271
A类：
关键风味成分分析
B类：
小曲清香型白酒,嗅闻分析,顶空固相微萃取,联用技术,质量等级,定性与定量分析,多元统计学方法,差异性分析,挥发性香气成分,酯类,优级,风味贡献,贡献度,高级醇,醇类,硫化物,醛酮,酮类,呋喃,偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯,乳酸乙酯,异丁醇,异戊醇,乙醛,化合物含量,感官评价,风味特征,感官分析
AB值：
0.199376
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