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清香型白酒酒醅理化指标变化规律研究
文献摘要：
以不锈钢罐为发酵容器酿造清香型大曲白酒,检测发酵期间酒醅理化指标,探究大馇酒醅和二馇酒醅发酵期间理化指标的动态变化规律.借助恒温干燥法、酸碱滴定法、密度瓶法、斐林试剂法检测酒醅水分、酸度、酒精度和还原糖等指标.结果显示,大馇酒醅和二馇酒醅温度基本符合"前缓、中挺、后缓落"及"前紧、中挺、后缓落"的温度变化规律,但发酵后期温度低至10℃,酒精度分别在第21天和第15天达到最大值,酒醅酸度逐渐增加,还原糖含量先增加后降低.不锈钢发酵罐可以用于清香型大曲白酒的酿造,对于酒醅理化指标的控制有助于酒质的提升并确保产量.该结果可以为清香型大曲白酒的机械化生产提供理论支持.
文献关键词：
不锈钢罐;清香型大曲白酒;酒醅;理化指标;还原糖
中图分类号：
作者姓名：
成冬冬;董灿灿;徐媛媛;吕冰;杨威;尹健群;周艳红;韩小龙
作者机构：
济宁学院,山东曲阜273155;山东梁山徐坊大曲有限公司,山东梁山272600
文献出处：
引用格式：
[1]成冬冬;董灿灿;徐媛媛;吕冰;杨威;尹健群;周艳红;韩小龙-.清香型白酒酒醅理化指标变化规律研究)[J].食品科技,2022(06):92-97
A类：
清香型大曲白酒
B类：
清香型白酒,理化指标,指标变化,不锈钢罐,酿造,发酵期,酒醅发酵,动态变化规律,恒温,干燥法,酸碱滴定法,斐林试剂,酸度,酒精度,温度变化规律,发酵后期,还原糖含量,发酵罐,酒质,质的提升,保产,机械化生产
AB值：
0.212296
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