典型文献
强化曲的制备及其在酱香型白酒中的应用
文献摘要：
利用3株酵母菌(Wickhamomyces anmalus FBKL 2.00K8、Debaryomyces coudertiii FBKL 2.0130和Starm-erella apicola,Candida FBKL 2.0117)及2株细菌(Bacillus licheniformis FBKL 1.0199和Bacillus amyloliquefaciens FBKL 1.0122)制备强化曲并进行固态发酵试验,探究添加强化曲强化发酵时酒醅的理化指标和挥发性成分变化.结果表明,发酵过程中酒醅酸度逐渐上升,而水分含量、还原糖含量和氨基酸态氮含量呈波动变化.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段酒醅的挥发性成分进行测定,共检测出45种挥发性成分,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和吡嗪类.开窖时,添加细菌类和添加酵母类强化曲的酒醅与对照组共有的挥发性成分分别有21种和20种.添加FBKL 2.00K8的酒醅中乙酸乙酯含量较对照组提升了49.9％,添加FBKL 1.0122和FBKL 1.0199的酒醅中2,3,5-三甲基吡嗪含量较对照组分别提升了11.9％和10.4％.研究结果为强化曲在白酒酒质提升方面的应用提供了理论依据.
文献关键词：
强化曲;固态发酵;理化指标;酒醅;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
崔东琦;罗小叶;班世栋;黄武;章钰浛;赵皓静;王晓丹
作者机构：
贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳,550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州 贵阳,550025
文献出处：
引用格式：
[1]崔东琦;罗小叶;班世栋;黄武;章钰浛;赵皓静;王晓丹-.强化曲的制备及其在酱香型白酒中的应用)[J].食品与发酵工业,2022(07):78-84
A类：
Wickhamomyces,anmalus,FBKL,00K8,coudertiii,Starm,erella,apicola
B类：
强化曲,酱香型白酒,酵母菌,Debaryomyces,Candida,Bacillus,licheniformis,amyloliquefaciens,固态发酵,强化发酵,酒醅,理化指标,挥发性成分,成分变化,发酵过程,酸度,水分含量,还原糖含量,氨基酸态氮,氮含量,波动变化,顶空固相微萃取,联用技术,发酵阶段,酯类,醇类,醛类,酸类,吡嗪,加细,菌类,乙酸乙酯含量,酒质
AB值：
0.266802
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