典型文献
高温大曲感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关联
文献摘要：
大曲质量评价多以感官指标评分为主.为了探究高温大曲品级的差异性,从感官指标出发,选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析,以探究感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系.结果表明,与普级曲相比,优级曲的酸度、氨态氮含量、发酵力、酯化力偏高,而含水量、液化力、糖化力偏低;普级曲中可培养细菌和霉菌数量均高于优级曲且差异显著;优级曲细菌群落的多样性更丰富,优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)和糖多孢菌属(Saccharopolyspora);优级曲和普级曲的真菌组成种类相同,普级曲中曲霉属(Aspergil-lus)真菌占比达18.24％,优级曲中仅为0.57％,且嗜热真菌高达98.89％.在高温大曲中共检测出23种挥发性物质,优级曲样品中异戊酸、己酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量高于普级曲,异丁醛和异戊醛含量则较低.该研究可以为感官评价大曲质量提供理论依据,为高温大曲质量标准体系的建立提供参考.
文献关键词：
高温大曲;感官指标;理化指标;微生物群落;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
邓灿;高瑞杰;赵永威;缪礼鸿;汪棉坤;刘蒲临;陈家晖;范培文
作者机构：
武汉轻工大学 生命科学与技术学院,湖北 武汉,430023;湖北白云边酒业股份有限公司,湖北 松滋,434200
文献出处：
引用格式：
[1]邓灿;高瑞杰;赵永威;缪礼鸿;汪棉坤;刘蒲临;陈家晖;范培文-.高温大曲感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关联)[J].食品与发酵工业,2022(23):78-85
A类：
Aspergil
B类：
高温大曲,感官指标,理化指标,微生物群落,挥发性物质,大曲质量,指标评分,品级,标出,优级,酸度,氨态氮,氮含量,发酵力,酯化,液化,糖化力,可培养细菌,霉菌,细菌群落,芽孢杆菌属,Bacillus,糖多孢菌,Saccharopolyspora,成种,曲霉属,比达,嗜热,异戊酸,己酸乙酯,糠醛,四甲基吡嗪,异丁醛,和异戊,戊醛,醛含量,感官评价,质量标准体系
AB值：
0.337827
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