典型文献
不同漂洗方式的白鲢鱼糜品质比较
文献摘要：
为解决鱼糜漂洗用水量较大这一问题,该实验以白鲢为原料,减少一次漂洗,以清水+清水为对照,比较壳聚糖溶液+清水,壳聚糖溶液+盐水,壳聚糖溶液+臭氧水和清水+臭氧水4种漂洗方式对鱼糜质构、风味等品质的影响.结果显示,壳聚糖溶液+清水或清水+臭氧水漂洗,鱼糜得率分别为21.78％和21.26％,均高于对照组的鱼糜得率19.21％;在4种漂洗方式中,壳聚糖溶液+臭氧水漂洗组的鱼糜白度最高,清水+臭氧水组的凝胶强度最大;电子鼻雷达图显示壳聚糖溶液+清水,壳聚糖溶液+臭氧水和壳聚糖溶液+盐水组的T70/2(芳香族化合物)响应值较低,而对照组和清水+臭氧水组的T70/2(芳香族化合物)响应值较高.综上所述,4种漂洗方式中清水+臭氧水漂洗可以有效地改善鱼糜品质和风味;同时,两次漂洗与传统的三次漂洗相比,减少了漂洗次数,可节约用水约1/3.
文献关键词：
白鲢;漂洗;鱼糜;品质;风味
中图分类号：
作者姓名：
张顺治;郑文栋;安玥琦;尹涛;刘茹;刘友明;熊善柏;尤娟
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]张顺治;郑文栋;安玥琦;尹涛;刘茹;刘友明;熊善柏;尤娟-.不同漂洗方式的白鲢鱼糜品质比较)[J].现代食品科技,2022(06):160-168,279
A类：
B类：
漂洗,白鲢鱼,鲢鱼糜,品质比较,用水量,壳聚糖,糖溶液,臭氧水,质构,风味,等品,水漂,得率,白度,凝胶强度,电子鼻,雷达图,T70,芳香族化合物,响应值,综上所述,节约用水
AB值：
0.19194
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