莲雾采后易失水引发劣变,本研究以多菌种培养液和壳聚糖配制3种复合型涂膜剂,在对采后莲雾8个品质指标单独分析基础上,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)法和数学模型综合评价3种复合型涂膜剂的保鲜效果.结果表明,由乳酸菌培养液(V(乳酸链球菌):V(婴儿双歧杆菌):V(动物双歧杆菌)=1:2:2)和壳聚糖溶液按体积比3:7配制的涂膜剂3保鲜效果最好,使用涂膜剂3的莲雾在贮藏第10天好果率达95％,比对照组高45％.涂膜剂处理能有效减少失水现象,在贮藏第10天,使用涂膜剂1、2、3莲雾的失水率分别为14.87％、13.81％、15.64％,均显著小于同期对照组(P<0.05).涂膜剂还能更好地维持莲雾品质稳定,使用涂膜剂3处理的莲雾经过10 d贮藏后,其可溶性固形物和可滴定酸质量分数比第0天分别增长了0.08％和12.28％,增幅最小,VC、葡萄糖、果糖含量比第0天分别降低了18.87％、10.91％、5.84％,降幅最小.PCA结果表明,PC1和PC2代表了8个指标的69.814％信息,能综合反映涂膜剂对全部指标的整体影响情况.数学模型分析表明,第0天莲雾综合得分为-0.53,贮藏第4天时,对照组得分由负转正,说明品质明显发生劣变.涂膜剂3处理的莲雾贮藏期间综合得分一直在临界值0附近,再次验证了其保鲜效果最好.保鲜效果排序为涂膜剂3>涂膜剂1>涂膜剂2>对照组.本研究可为莲雾采后保鲜和品质综合评价提供参考.

乳酸菌;涂膜剂;莲雾;保鲜;主成分分析

尹青春;杨穗珊;潘永波;肖璇;王承业;陈春泉;邓浩

海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南省热带果蔬冷链研究重点实验室,海南海口 570100;海南省食品检验检测中心,国家市场监管重点实验室(热带果蔬质量与安全),海南海口 570311

食品科学

[1]尹青春;杨穗珊;潘永波;肖璇;王承业;陈春泉;邓浩-.复合型涂膜剂对莲雾保鲜效果主成分分析综合评价)[J].食品科学,2022(23):254-260

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