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凉水漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白工艺优化
文献摘要：
该文以鸭胸肉为原料,对凉水(20℃清水)漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白的工艺条件进行优化.以鸭肉肌原纤维蛋白的感官评分、蛋白质含量等作为评价指标,以鸭肉颗粒大小、水料质量比、漂洗次数、漂洗时间作为考察因素,在单因素试验基础上经正交试验确定最佳提取工艺条件.结果表明,在鸭肉颗粒大小2 mm、水料质量比7:1、漂洗5次、漂洗12 min时,提取的鸭肉肌原纤维蛋白色泽微黄、无腥味、颗粒均匀、组织松散,蛋白质含量达92.91％,是提取鸭肉肌原纤维蛋白的最佳工艺条件.该法在提取鸭肉肌原纤维蛋白过程中仅采用水,具有天然、绿色、安全等优点,可为鸭肉蛋白质的提取提供借鉴和参考.
文献关键词：
凉水漂洗法;鸭肉;肌原纤维蛋白;提取;工艺条件
中图分类号：
作者姓名：
张学全;李翔辉;孟亚萍;刘爱国
作者机构：
漯河食品职业学院,河南漯河462300;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134
文献出处：
引用格式：
[1]张学全;李翔辉;孟亚萍;刘爱国-.凉水漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白工艺优化)[J].食品研究与开发,2022(23):124-131
A类：
凉水漂洗法
B类：
鸭肉,肌原纤维蛋白,鸭胸肉,工艺条件,感官评分,蛋白质含量,颗粒大小,单因素试验,最佳提取工艺,色泽,微黄,腥味,最佳工艺,肉蛋白
AB值：
0.152463
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