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臭氧水润麦对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响
文献摘要：
为降低小麦表面微生物的含量,采用不同浓度的臭氧水,在不同温度下进行润麦,研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响.得到结论如下:在25℃条件下,随着润麦臭氧水浓度增加,小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P＜0.05),其中对小麦粉中大肠杆菌和耐热芽孢杆菌总数的杀灭效果达到100％,小麦粉的a*值、b*值及湿面筋含量显著性增加(P＜0.05),L*值、破损淀粉含量显著降低(P＜0.05),脂肪酸值先降低后升高,面筋指数先升高后降低.在臭氧水浓度为7.8 mg/L条件下,随着润麦温度的升高,小麦表面和小麦粉微生物含量整体呈降低趋势(P＜0.05),小麦粉的湿面筋含量降低、面筋指数升高.与常规润麦相比,小麦粉的灰分、脂肪酸值、破损淀粉先降低后升高.综合考虑下,臭氧水润麦浓度为7.8 mg/L,温度为25℃时,杀菌效果较好,对小麦粉品质无负面影响.
文献关键词：
润麦;臭氧水;小麦粉品质
中图分类号：
作者姓名：
刘帅;温纪平
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学小麦理论与技术研究所,河南郑州450001;国家小麦加工技术研发专业中心,河南郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]刘帅;温纪平-.臭氧水润麦对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响)[J].食品科技,2022(07):109-114
A类：
B类：
臭氧水,润麦,表面微生物,小麦粉品质,品质特性,微生物含量,大肠杆菌,耐热芽孢杆菌,杀灭效果,湿面筋含量,破损淀粉,淀粉含量,脂肪酸值,先降,面筋指数,含量降低,灰分,杀菌效果
AB值：
0.169359
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