典型文献
基于碱性电解水形成的魔芋热不可逆凝胶性质研究
文献摘要：
首次采用碱性电解水(alkaline electrolyzed water,AEW)代替传统凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶(魔芋凝胶),探究AEW对魔芋凝胶性能的影响,为AEW应用于魔芋凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考.该文以魔芋精粉为原料,探索了AEW为凝固剂制作魔芋凝胶的方法,基于色度、持水性、凝胶强度、冻融稳定性、质构、流变学、表观结构等指标研究该凝胶的性能,并以传统凝固剂氢氧化钙、碳酸钠制作的魔芋凝胶为对照,进行分析比较.结果表明,AEW可作为凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶,且该凝胶在色度、持水性、凝胶强度等方面优于工业生产常用的以氢氧化钙凝固剂制作的凝胶.
文献关键词：
碱性电解水;魔芋;热不可逆凝胶;性质
中图分类号：
作者姓名：
杨悦;任元元;邓利玲;刘磊;钟耕
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400716;四川省食品发酵研究设计院,四川 温江,611130;重庆市生物技术研究所有限责任公司,重庆,401121;四川省沐川森态园生物科技有限公司,四川 沐川,614599
文献出处：
引用格式：
[1]杨悦;任元元;邓利玲;刘磊;钟耕-.基于碱性电解水形成的魔芋热不可逆凝胶性质研究)[J].食品与发酵工业,2022(18):149-154
A类：
热不可逆凝胶
B类：
碱性电解水,凝胶性质,alkaline,electrolyzed,water,AEW,凝固剂,凝胶性能,魔芋精粉,色度,持水性,凝胶强度,冻融稳定性,质构,流变学,氢氧化钙,碳酸钠
AB值：
0.207171
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