典型文献
海藻酸盐水凝胶和单甘酯油凝胶双凝胶体系的制备与理化性质表征
文献摘要：
双凝胶包含水凝胶和油凝胶,是一种新型的复合胶体体系,然而,目前在食品领域的研究非常有限.本研究以基于单硬脂酸甘油酯的油凝胶和基于海藻酸钠的水凝胶制备双凝胶,探究油水相比例、乳化剂添加量、钙离子浓度对双凝胶质构特性、冻融稳定性及流变特性等的影响,阐释调控双凝胶结构性质的关键因素.结果表明:钙离子浓度增加导致双凝胶具有较高的硬度和较低的持水性;乳化剂(TW-20)含量对双凝胶性质产生复杂的影响,对于低油凝胶含量(20％与30％)的样品,体系的持水力与乳化剂添加量成正比,持油力接近100％.油水相比例对双凝胶体系影响显著,随着油凝胶含量的增加,体系硬度降低,黏性增加.体系内水凝胶的存在有助于双凝胶(10％油凝胶)在经过升、降温后恢复到原有结构.随着油凝胶含量的增加(30％与50％),体系恢复性与热稳定性降低.这些信息的获得将有助于拓展双凝胶在食品体系中的深入应用.
文献关键词：
海藻酸钠;单甘酯;双凝胶;质构;冻融稳定性;流变特性
中图分类号：
作者姓名：
杨静怡;郑红霞;高彦祥;毛立科
作者机构：
中国轻工业健康饮品重点实验室 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]杨静怡;郑红霞;高彦祥;毛立科-.海藻酸盐水凝胶和单甘酯油凝胶双凝胶体系的制备与理化性质表征)[J].中国食品学报,2022(10):97-107
A类：
双凝胶
B类：
海藻酸盐水凝胶,单甘酯,油凝胶,凝胶体,性质表征,复合胶,食品领域,单硬脂酸甘油酯,海藻酸钠,油水,水相,相比例,乳化剂,钙离子浓度,凝胶质构,质构特性,冻融稳定性,流变特性,凝胶结构,结构性质,持水性,TW,凝胶性质,凝胶含量,持水力,成正比,持油力,黏性,恢复性,热稳定性,食品体系
AB值：
0.25339
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