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浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响
文献摘要：
大豆浸泡是豆乳凝胶(豆腐、豆花等)生产中的重要环节,改变浸泡条件对豆乳凝胶品质可产生不同程度的影响,而且不同的豆乳凝胶产品要求的硬度、弹性等标准各异.为明确不同浸泡条件下的豆乳凝胶品质性质,提出适于不同加工环境和不同产品类型的原料浸泡条件,分别使用碱液与蒸馏水对大豆进行浸泡,并选择4、25、37、55℃这4个典型温度为作用条件,对大豆的吸水率进行测定,建立了吸水动力模型,比较了以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制备豆乳凝胶的得率、豆乳蛋白质提取率、豆乳凝胶形成过程以及豆乳凝胶品质.结果发现:未使用碱液时,随着浸泡温度的升高,凝乳得率、豆乳蛋白质含量以及豆乳凝胶硬度均略有升高,在37℃后出现下降的趋势,其中25℃浸泡最有利于蛋白质的提取,豆乳凝胶强度最强,达18.14 N;使用碱液后,豆乳蛋白质提取率和凝胶保水性均有所提升.因此在实际生产中,当浸泡温度较低(20℃以下)时,采用低浓度的碱液浸泡有助于提高蛋白质提取率和豆乳凝胶的保水性.进一步通过响应面试验分析发现,当温度在21℃时,使用碱液浸泡可以使豆乳凝胶得到最大的保水性;温度在22℃时其凝胶硬度最大,46℃时凝胶硬度最小.研究结果可知,对于豆花这类要求质地软、保水性大的豆乳凝胶产品来说,可考虑使用浸泡温度较高(大于25℃)的碱液浸泡大豆;对于要求一定凝胶强度的豆腐类产品来说,可考虑在20℃左右常温条件下使用碱液浸泡,以达到更好的凝胶品质.
文献关键词：
大豆;吸水率;蛋白质含量;豆乳凝胶质构;保水性
中图分类号：
作者姓名：
徐婧婷;李木子;李玥;郭顺堂
作者机构：
中国农业大学植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室/食品科学与营养工程学院,北京 100083;北京康得利智能科技有限公司,北京 100074
文献出处：
引用格式：
[1]徐婧婷;李木子;李玥;郭顺堂-.浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响)[J].食品科学技术学报,2022(05):139-147
A类：
豆乳凝胶,豆乳凝胶质构
B类：
凝胶性质,大豆,豆腐,豆花,凝胶品质,适于,加工环境,同产,产品类型,蒸馏水,吸水率,水动力模型,葡萄糖酸,内酯,凝固剂,得率,乳蛋白,蛋白质提取率,浸泡温度,凝乳,蛋白质含量,凝胶强度,保水性,碱液浸泡,高蛋白质,过响应,响应面试验,试验分析,求质,可考,类产品
AB值：
0.170304
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