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食用胶联合超声对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性和体外消化率的影响
文献摘要：
为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响,结合前期实验结果,本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3∶7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5∶5)两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶,并以产品出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、凝胶流变性和体外消化率等为指标评价其品质.结果表明,添加瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率提高了 15.91％;Zeta电位分析结果显示,鸡血蛋白Zeta电位绝对值显著增加(P＜0.05);经傅里叶变换红外光谱分析及微观结构观察发现,鸡血内部蛋白分子间作用力增强,形成的鸡血蛋白凝胶网络更加稳定;流变学分析结果显示,鸡血豆腐凝胶体系储能模量G'及损耗模量G''明显上升,但相位角δ变化不明显;体外模拟消化结果显示体外消化率提升至82.93％.瓜尔豆胶-阿拉伯胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、流变性和体外消化率呈现出与瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组类似的趋势,但整体效果略低于瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组.综上,复配食用胶联合超声处理不仅能改善鸡血豆腐凝胶特性,还能提高其消化率,本实验可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据.
文献关键词：
复配胶;超声;物化性质;流变性;体外消化率
中图分类号：
作者姓名：
王鑫;黄瑾;卢方云;吴瑀婕;朱宏星;吴海虹;邹烨;徐为民;王道营
作者机构：
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
文献出处：
引用格式：
[1]王鑫;黄瑾;卢方云;吴瑀婕;朱宏星;吴海虹;邹烨;徐为民;王道营-.食用胶联合超声对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性和体外消化率的影响)[J].食品科学,2022(03):92-99
A类：
豆腐凝胶
B类：
鸡血,血豆腐,物化性质,流变特性,体外消化率,超声处理,瓜尔豆胶,阿拉伯胶,和瓜,魔芋胶,复配胶,品出,出品率,Zeta,二级结构,流变性,指标评价,傅里叶变换红外光谱,红外光谱分析,结构观,观察发现,分子间作用力,蛋白凝胶,凝胶网络,流变学,凝胶体,储能模量,损耗模量,相位角,体外模拟消化,整体效果,略低于,凝胶特性,肉鸡养殖,屠宰加工,加工企业,产品附加值
AB值：
0.188698
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