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超声波辅助没食子酸改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能
文献摘要：
本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力,并观察凝胶的微观结构,探究超声波辅助下不同添加量(0、1、2、4、6mg/g)没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响.结果表明,随着没食子酸添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性出现先升高后下降的趋势,当没食子酸的添加量为2mg/g时,凝胶性能最好,此时不易流动水峰面积比例最高,自由水峰面积比例最低,持水性最高,蒸煮损失率最低,形成的微观结构更加致密.超声波处理后,凝胶的蒸煮损失率明显降低,二硫键含量明显增加,原子力显微镜观察结果显示肌原纤维蛋白呈现有序的聚集,且有簇状聚集体形成,凝胶微观结构更加均匀.因此,超声波辅助没食子酸可有效改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性.
文献关键词：
超声波;海鲈鱼;没食子酸;肌原纤维蛋白;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
李颖畅;师丹华;张馨元;李笑涵;邹倩;仪淑敏
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]李颖畅;师丹华;张馨元;李笑涵;邹倩;仪淑敏-.超声波辅助没食子酸改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能)[J].食品科学,2022(11):82-91
A类：
B类：
超声波辅助,没食子酸,海鲈鱼,凝胶性能,凝胶强度,质构特性,水分分布状态,色泽,持水性,蒸煮损失率,化学作用力,6mg,肌原纤维蛋白凝胶,咀嚼,2mg,动水,峰面积,面积比,自由水,超声波处理,二硫键,原子力显微镜,聚集体,凝胶微观结构,凝胶特性
AB值：
0.186397
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