典型文献
赖氨酸对冷冻损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的影响
文献摘要：
通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,经不同浓度赖氨酸(L-Lys,0、1、3、5、10 mmol/L)处理后,借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶性能的变化,以明确添加不同浓度L-Lys对冷冻损伤MP凝胶性能的影响机制.结果 表明:L-Lys添加引起冷冻损伤MP的α-螺旋相对含量及内源性色氨酸荧光强度上升;随着L-Lys浓度的增加,冷冻损伤MP的溶解度逐渐升高,储能模量(G')、凝胶强度、蒸煮损失率和凝胶白度逐渐降低,凝胶微观结构逐渐向均匀转变.L-Lys的添加通过改变冷冻损伤MP的构象,显著降低了MP凝胶的强度和蒸煮损失率,表明添加L-Lys有望提高冷冻损伤肉的持水性并改善其嫩度.
文献关键词：
L-赖氨酸;冷冻损伤蛋白;结构变化;流变特性;凝胶性能
中图分类号：
作者姓名：
韩馨蕊;李朝蕊;范鑫;李保玲;曹云刚;熊幼翎
作者机构：
陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;肯塔基大学动物与食品科学系,美国肯塔基列克星顿 40546
文献出处：
引用格式：
[1]韩馨蕊;李朝蕊;范鑫;李保玲;曹云刚;熊幼翎-.赖氨酸对冷冻损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的影响)[J].食品科学,2022(02):1-7
A类：
冷冻损伤蛋白
B类：
赖氨酸,肌原纤维蛋白凝胶,凝胶性能,反复冻融,猪肉,myofibrillar,protein,MP,Lys,圆二色谱,色谱仪,内源性,性色,色氨酸,流变仪,质构仪,构象,溶解度,相对含量,荧光强度,储能模量,凝胶强度,蒸煮损失率,白度,凝胶微观结构,变冷,持水性,嫩度,流变特性
AB值：
0.254659
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