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糯米淀粉和魔芋精粉在鱼丸中的应用研究
文献摘要：
本文以鱼丸为对象,研究添加糯米淀粉和魔芋精粉对鱼丸持水性和质构特性的影响,同时通过单因素和正交实验,以解冻损失率、持水性和质构特性作为评价指标,优化鱼丸的加工工艺.结果表明:以生鱼糜100.0 g,添加玉米淀粉20.0％、料酒5.0％、味精0.5％、葱姜水20.0％为基准条件下,添加糯米淀粉2.0％,食盐3.0％,白糖3.0％、魔芋精粉1.0％,即可得到具有明显糯米香气、Q弹细腻、清脆爽口,解冻损失率较低的鱼丸.
文献关键词：
鱼丸;糯米淀粉;魔芋精粉;质构特性;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
李昊洋;杨雨馨;侯大军
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆北碚 400715
文献出处：
引用格式：
[1]李昊洋;杨雨馨;侯大军-.糯米淀粉和魔芋精粉在鱼丸中的应用研究)[J].食品与发酵科技,2022(04):80-85
A类：
B类：
糯米淀粉,魔芋精粉,鱼丸,以鱼,持水性,质构特性,正交实验,解冻,损失率,加工工艺,鱼糜,玉米淀粉,料酒,味精,葱姜,食盐,白糖,香气,细腻,清脆,脆爽,爽口
AB值：
0.334163
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