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可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响
文献摘要：
通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1％～5％,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响.结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1％～4％时,其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性,而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性,改善凝胶结构.当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的5％时,则会降低凝胶强度,减弱肌原纤维蛋白的持水力,阻碍凝胶稳定结构的形成,对肌原纤维蛋白凝胶产生不利影响.
文献关键词：
可得然胶;肌原纤维蛋白;乳化性;凝胶特性;持水性
中图分类号：
作者姓名：
于晶超;赵冰;王守伟;孙承锋;臧明伍;张顺亮;吴倩蓉;朱宁;刘博文
作者机构：
中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 肉类加工技术北京市重点实验室 北京 100068;烟台大学生命科学学院 山东烟台 264005
文献出处：
引用格式：
[1]于晶超;赵冰;王守伟;孙承锋;臧明伍;张顺亮;吴倩蓉;朱宁;刘博文-.可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响)[J].中国食品学报,2022(03):27-38
A类：
B类：
可得然胶,凝胶性质,蛋白浓度,共混体系,凝胶特性,乳化性质,凝胶强度,持水性,凝胶结构,持水力,稳定结构,肌原纤维蛋白凝胶
AB值：
0.162807
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