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TG酶-MgCI2协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响
文献摘要：
以冷榨豆粉为原料,研究在转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)与氯化镁(MgCl2)的协同诱导对其形成凝胶的影响.结果表明,以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3倍,脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入会明显改善冷榨豆粉凝胶内部水分,使其更为均匀,且制成的豆腐凝胶具有更高的储能模量G'(10 498 Pa),表明形成更牢固的凝胶网络结构,从而导致MgCl2-TG酶豆腐的持水性最大(51.01％)、出品率最高(244％);二级结构无规卷曲相对含量最高(21.45％);维持凝胶网络的二硫键含量(5.46umol/g)接近卤水豆腐(7.02nmol/g):扫描电镜结果表明TG酶协同MgCl2使冷榨豆粉豆腐凝胶网状更为细致紧密,整体接近卤水豆腐.这表明,TG酶与MgCl2凝固剂协同作用可改善冷榨豆粉形成凝胶的品质,本研究为冷榨豆粉的多元开发提供了一定的理论基础.
文献关键词：
冷榨豆粉;豆腐凝胶;膳食纤维;转谷氨酰胺酶;流变学;结构
中图分类号：
作者姓名：
王逢秋节;杨鑫鑫;谷雪莲;栾滨羽;黄雨洋;朱颖;朱秀清
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]王逢秋节;杨鑫鑫;谷雪莲;栾滨羽;黄雨洋;朱颖;朱秀清-.TG酶-MgCI2协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响)[J].食品科学,2022(16):169-176
A类：
MgCI2,冷榨豆粉,豆腐凝胶,46umol,02nmol
B类：
协同诱导,转谷氨酰胺酶,transglutaminase,氯化镁,MgCl2,原料制备,膳食纤维,纤维含量,卤水,水豆腐,脂肪含量,入会,储能模量,Pa,凝胶网络,持水性,出品率,二级结构,无规,卷曲,相对含量,二硫键,凝固剂,流变学
AB值：
0.212295
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