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饮用温度对饮料酒风味影响的研究进展
文献摘要：
饮料酒作为一种嗜好品,风味是衡量其感官品质的重要指标.饮用温度会影响饮料酒的风味和消费者喜好度,且由于风味物质组成以及流变性等物理性质的差异,不同类型饮料酒的风味受到温度影响的程度并不相同,这也使得每种饮料酒拥有其独特的最适饮用温度.目前对于饮用温度影响葡萄酒风味的研究已有报道,而对其他类型的饮料酒研究较少.该文阐释了饮用温度影响饮料酒风味的机理,对不同类型饮料酒风味随温度的变化规律进行了论述,并总结了此类研究常用的感官分析和仪器分析的方法及其优缺点,旨在为食品,尤其是饮料酒受温度影响的变化规律及其最适饮用温度的研究提供参考.
文献关键词：
饮用温度;饮料酒;风味;味蕾;感官分析
中图分类号：
作者姓名：
周志磊;王炎;姬中伟;周建弟;许锡飚;徐岳正;毛健
作者机构：
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡,214122;江南大学(绍兴)产业技术研究院,浙江绍兴,312000;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴,312000;绍兴女儿红酿酒有限公司,浙江绍兴,312352;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴,312000
文献出处：
引用格式：
[1]周志磊;王炎;姬中伟;周建弟;许锡飚;徐岳正;毛健-.饮用温度对饮料酒风味影响的研究进展)[J].食品与发酵工业,2022(13):345-351
A类：
饮用温度
B类：
对饮,饮料酒,嗜好,感官品质,消费者喜好度,风味物质组成,流变性,物理性质,温度影响,并不相同,葡萄酒,感官分析,仪器分析,味蕾
AB值：
0.153037
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