典型文献
发酵绿茶饮料工艺优化、抗氧化活性及贮藏品质研究
文献摘要：
以绿茶浸提液为原料,利用前期自主分离筛选出的植物乳杆菌ST对其进行发酵,以感官评分为主要评价指标,结合抗氧化活性,采用单因素试验和响应面法对发酵茶饮料工艺进行优化.与未发酵绿茶浸提液对比,分析发酵绿茶饮料抗氧化性,并对发酵绿茶饮料的贮藏品质进行研究.结果表明,植物乳杆菌ST发酵绿茶饮料最佳工艺为接种量7 lg(CFU/mL)、加糖量6.6％、发酵温度38.7℃、发酵时间17 h,该条件下感官评分为76.31.与未发酵绿茶相比,发酵绿茶饮料DPPH·和ABTS+·的清除率均显著增加(P<0.05).饮料在4℃下贮藏21 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在6 lg(CFU/mL)以上,茶多酚和咖啡因含量以及DPPH·和ABTS+·的清除率较高,风味及口感稳定.
文献关键词：
绿茶;植物乳杆菌;感官评价;抗氧化活性;贮藏品质
中图分类号：
作者姓名：
邓成林;王芙苡;周金萍;相君;朱郑惠;徐巽;林秋叶
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201
文献出处：
引用格式：
[1]邓成林;王芙苡;周金萍;相君;朱郑惠;徐巽;林秋叶-.发酵绿茶饮料工艺优化、抗氧化活性及贮藏品质研究)[J].食品研究与开发,2022(19):134-142
A类：
B类：
绿茶,茶饮料,饮料工艺,抗氧化活性,贮藏品质,品质研究,浸提液,分离筛选,植物乳杆菌,ST,感官评分,单因素试验,响应面法,发酵茶,抗氧化性,最佳工艺,接种量,lg,CFU,加糖,发酵温度,发酵时间,该条,DPPH,ABTS+,清除率,贮藏期,活菌数,茶多酚,咖啡因,风味,感官评价
AB值：
0.287284
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
