典型文献
藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化
文献摘要：
该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进行测定.结果表明:藜麦与糯米总质量100.0 g,在藜麦与糯米质量比1:3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度1.02％vol、总酸含量1.30 g/L、pH3.72±0.16、可溶性固形物含量(24.20±0.07)％、总糖含量(11.93±0.25)g/100 g、脂肪含量(2.34±0.22)g/100 g、蛋白质含量(6.85±0.51)g/100 g、菌落总数(24±5)CFU/mL、大肠杆菌未检出.此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制.
文献关键词：
响应面;藜麦;松露;糯米;饮料酒;发酵工艺
中图分类号：
作者姓名：
李翔;胡海洋;龚晓源;蒋方国;邓杰;徐漪沙;周闯
作者机构：
成都大学农业部杂粮重点实验室,四川成都610106;雅安汉源县市场监督管理局,四川雅安625300
文献出处：
引用格式：
[1]李翔;胡海洋;龚晓源;蒋方国;邓杰;徐漪沙;周闯-.藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化)[J].食品研究与开发,2022(15):87-93
A类：
B类：
藜麦,松露,糯米,复配,饮料酒,发酵工艺优化,甜酒曲,米制,底物,感官评分,酒精度,总酸含量,单因素试验,试验探究,米质,加水量,响应面法优化,优化发酵,营养指标,发酵温度,发酵时间,vol,pH3,可溶性固形物含量,总糖含量,脂肪含量,蛋白质含量,菌落总数,CFU,大肠杆菌,未检,滋味,浓郁,酸甜,甜适,适口,易于控制
AB值：
0.309165
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