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鼠李糖乳杆菌grx10在常温褐色乳酸菌饮料中的应用
文献摘要：
为了探究中国本土来源的专利益生菌鼠李糖乳杆菌grx10(Lactobacillus rhamnosus grx10)在常温褐色乳酸菌饮料中的应用,采用发酵监测、质构对比、感官品评、理化测定、稳定性分析等方法,对比了 grx10与商业进口发酵剂副干酪乳杆菌Lpc37(Lactobacillus paracasei Lpc37)制成的酸奶及饮料的理化、感官及稳定性.结果表明:grx10发酵褐色酸奶最适接种量3×107 mL-1;37℃,61 h至发酵终点;42℃,35 h至发酵终点;发酵温度不影响褐色酸奶的硬度、稠度、内聚力、黏性(P＞0.05),但会影响风味,37℃发酵风味较佳;相同发酵温度,grx10与Lpc37制成的褐色酸奶感官评价差异不显著(P＞0.05);grx10与Lpc37作为发酵剂中试生产的褐饮稳定性相似,保质期均可达9个月.综上,grx10可替代商业发酵剂Lpc37用于常温褐色乳酸菌饮料的研发及生产.
文献关键词：
鼠李糖乳杆菌;副干酪乳杆菌;美拉德反应;常温饮料;应用对比
中图分类号：
作者姓名：
魏枫染;刘媛;贾志磊;刘绒梅;胡诗齐;李启明
作者机构：
新希望乳业股份有限公司科技研究院 乳品营养与功能四川省重点实验室,成都610000
文献出处：
引用格式：
[1]魏枫染;刘媛;贾志磊;刘绒梅;胡诗齐;李启明-.鼠李糖乳杆菌grx10在常温褐色乳酸菌饮料中的应用)[J].中国乳品工业,2022(05):58-64
A类：
grx10,Lpc37,褐色酸奶,常温饮料
B类：
鼠李糖乳杆菌,乳酸菌饮料,国本,益生菌,Lactobacillus,rhamnosus,质构,感官品评,理化测定,稳定性分析,发酵剂,副干酪乳杆菌,paracasei,接种量,发酵温度,稠度,内聚力,黏性,风味,较佳,感官评价,价差,中试生产,保质期,美拉德反应,应用对比
AB值：
0.210046
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