典型文献
三种植物油对湖北传统鱼丸感官性状影响的研究
文献摘要：
为研究3种植物油对湖北传统鱼丸感官性状的影响,以湖北传统鱼丸基础配方为标准,以猪油鱼丸为对照组,添加等量的玉米油、葵花籽油、菜籽油代替猪油,对4组鱼丸的流变学特性进行测量与感官评价.结果表明,鱼丸感官评分大小顺序为玉米油鱼丸＜葵花籽油鱼丸=猪油鱼丸＜菜籽油鱼丸,其中玉米油鱼丸组织状态和弹性得分较高;通过流变学特性分析得到鱼丸弹性模量为猪油鱼丸＞玉米油鱼丸＞菜籽油鱼丸＞葵花籽油鱼丸,其中除猪油鱼丸外,玉米油鱼丸弹性最佳.综合感官评分和流变特性,相比于葵花籽油和菜籽油,玉米油最合适作为传统鱼丸中猪油的替代油脂.
文献关键词：
传统鱼丸;油脂;感官特性
中图分类号：
作者姓名：
王权;徐应枝;魏跃胜
作者机构：
武汉商学院 食品科技学院,湖北 武汉 430056
文献出处：
引用格式：
[1]王权;徐应枝;魏跃胜-.三种植物油对湖北传统鱼丸感官性状影响的研究)[J].现代食品,2022(19):57-60
A类：
传统鱼丸
B类：
植物油,感官性状,方为,猪油,加等,等量,玉米油,葵花籽油,菜籽油,感官评价,感官评分,过流,流变学特性分析,弹性模量,流变特性,最合适,中猪,油脂,感官特性
AB值：
0.148327
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