典型文献
不同品种菜籽原料与浓香菜籽油风味品质的相关性
文献摘要：
通过分析不同品种菜籽原料的成分,结合浓香菜籽油22种关键风味化合物和6种风味属性强度差异,建立菜籽原料差异与浓香菜籽油风味品质的相关性.研究发现,菜籽原料中硫代葡萄糖苷的含量与浓香菜籽油中硫代降解产物(主要为3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈等)及含硫化合物(主要为二甲基三硫化物等)含量具有一定相关性,对浓香菜籽油"刺激味"、"腌菜味"风味属性有积极贡献.同样,菜籽原料中蛋白质和碳水化合物含量影响浓香菜籽油中杂环类化合物(主要为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等)含量,对浓香菜籽油的"烤香味"、"焦糊味"风味属性有积极贡献.
文献关键词：
低芥酸菜籽;高芥酸菜籽;浓香菜籽油;风味物质;感官风味属性
中图分类号：
作者姓名：
初柏君;扈柏文;李晓龙;武州;于淼;赵慧敏;苏晓霞;惠菊;周琦;王翔宇
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;中国农业科学院油料作物研究所,油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室,湖北武汉 430062
文献出处：
引用格式：
[1]初柏君;扈柏文;李晓龙;武州;于淼;赵慧敏;苏晓霞;惠菊;周琦;王翔宇-.不同品种菜籽原料与浓香菜籽油风味品质的相关性)[J].食品科学,2022(14):272-279
A类：
风味属性,低芥酸菜籽,高芥酸菜籽,感官风味属性
B类：
不同品种,种菜,浓香菜籽油,菜籽油风味,风味品质,关键风味化合物,硫代葡萄糖苷,降解产物,丁烯,异硫氰酸酯,苯基,丙腈,含硫化合物,二甲基,硫化物,腌菜,碳水化合物,化合物含量,类化合物,吡嗪,乙基,香味,焦糊,糊味,风味物质
AB值：
0.169574
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