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碱添加量对老面馒头食味品质的影响
文献摘要：
本文通过研究老面馒头制作过程中添加不同质量的碱来探索其对老面馒头食味品质的影响.结果表明,碱添加量对老面馒头感官评价指标比容、外观、色泽、弹性、咀嚼性、气味和总评分均具有极显著影响,对柔软性评分有显著影响,对其内部结构评分影响不显著;综合分析老面馒头感官评价各指标,当碱的添加量为老面质量的1％时馒头食味品质最好,评分最高,该研究可以为老面馒头的生产提供理论依据.
文献关键词：
碱;老面馒头;食味品质;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
王学锋;马心宇
作者机构：
濮阳市粮油质量检测中心,河南 濮阳 457000
文献出处：
引用格式：
[1]王学锋;马心宇-.碱添加量对老面馒头食味品质的影响)[J].现代食品,2022(14):74-78
A类：
B类：
老面馒头,食味品质,感官评价,比容,色泽,咀嚼性,气味,总评,柔软性,分影
AB值：
0.154801
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