典型文献
NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响
文献摘要：
研究添加0.0％、1.5％、3.0％、4.5％NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化.结果表明,NaCl添加量4.5％的发酵牦牛肉灌肠pH值和亮度值显著高于其余3组(P＜0.05);随着NaCl添加量的减少,硬度、胶着性、咀嚼性呈下降趋势,而储能模量、菌落总数呈上升趋势;此外,NaCl添加量3.0％的发酵牦牛肉灌肠保水性和回复性显著高于其余3组,且黄度值最低(P＜0.05);随着NaCl添加量从4.5％减少到1.5％,硫代巴比妥酸反应物值、巯基含量呈上升趋势,羰基含量呈下降趋势,红度值、弹性、内聚性无显著变化.发酵牦牛肉灌肠中共检出醛、醇、酸等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法分析得到己醛、壬醛、异戊醛等12种关键挥发性风味物质(ROAV≥1).不同NaCl添加量制备的发酵牦牛肉灌肠的挥发性风味物质相对含量以及关键风味物质不同,随着NaCl添加量从4.5％减少到1.5％,脂质氧化产物醛类的相对含量增大.感官评分表明,随NaCl添加量从3.0％减少到0.0％,灌肠的外观、质地、滋味、总体可接受性呈下降趋势,而NaCl添加量3.0％和4.5％的灌肠之间感官评分差异不显著.
文献关键词：
氯化钠;牦牛肉;灌肠;理化性质;挥发性风味
中图分类号：
作者姓名：
莫然;唐善虎;李思宁;李锦锦;李琼帅;夏佳军;蔡寅川
作者机构：
西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041;阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所,四川阿坝藏族羌族自治州 624000
文献出处：
引用格式：
[1]莫然;唐善虎;李思宁;李锦锦;李琼帅;夏佳军;蔡寅川-.NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响)[J].食品科学,2022(04):69-79
A类：
B类：
NaCl,牦牛肉,灌肠,成熟过程,理化品质,挥发性风味物质,菌落总数,亮度,胶着,咀嚼性,储能模量,保水性,回复,黄度值,硫代巴比妥酸反应物,巯基,羰基含量,红度,内聚性,共检出,相对气味活度值,relative,odor,activity,value,ROAV,己醛,壬醛,戊醛,相对含量,关键风味物质,脂质氧化,氧化产物,醛类,感官评分,评分表,滋味,可接受性,氯化钠
AB值：
0.264967
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