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红心火龙果添加量对火龙果馒头品质的影响研究
文献摘要：
为探索新颖的产品配方和生产工艺,提高传统馒头的营养价值和产品特性,本实验以红皮紫肉火龙果为主要原料,采用单因素实验研究了不同红心火龙果汁添加量下制作的馒头品质差异,并通过感官评价和TPA质构分析得出在标准化工艺配方中果汁的最适添加量.结果表明,添加面粉500 g,酵母5 g,白砂糖25 g,猪油10 g,火龙果汁添加量为面粉量的40％时,制作出的面团能基本突显红心火龙果颜色特征,口感柔软香甜.
文献关键词：
红心火龙果;制作工艺;馒头品质
中图分类号：
作者姓名：
张恒;万斌
作者机构：
武汉商学院武汉素食研究所,湖北武汉 430100
文献出处：
引用格式：
[1]张恒;万斌-.红心火龙果添加量对火龙果馒头品质的影响研究)[J].食品安全导刊,2022(14):123-127
A类：
B类：
红心火龙果,馒头品质,产品配方,营养价值,产品特性,红皮,单因素实验,火龙果汁,品质差异,感官评价,TPA,质构分析,工艺配方,面粉,酵母,白砂糖,猪油,面团,颜色特征,柔软,香甜,制作工艺
AB值：
0.297987
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