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老面在馒头发酵中应用的研究进展
文献摘要：
在中国，馒头作为一种重要的传统食品，是人们的主要食物之一。老面馒头是以老面为发酵剂，加入小麦粉、水等原料，采用二次发酵的方法，经过揉面、成型、醒发等工艺制作而成。本文针对老面发酵时间、添加量、菌种对馒头品质的影响，不同储藏方式下老面馒头霉菌总数变化情况，以及相同储藏条件下老面馒头与酵母发酵馒头的变化差异等问题进行综述，以期为我国传统老面馒头的发展以及推广提供参考。
文献关键词：
老面;馒头;发酵;储藏
中图分类号：
作者姓名：
周涛;赵鑫燕;李研东;韩雪
作者机构：
河北科技大学，河北石家庄 050018;河北同福健康产业有限公司，河北石家庄 050000;河北省兽药饲料工作总站，河北石家庄 050035
文献出处：
引用格式：
[1]周涛;赵鑫燕;李研东;韩雪-.老面在馒头发酵中应用的研究进展)[J].中外食品工业,2022(11):1-3
A类：
B类：
头发,传统食品,老面馒头,发酵剂,小麦粉,二次发酵,揉面,工艺制作,发酵时间,菌种,馒头品质,储藏方式,霉菌总数,总数变化,储藏条件,酵母发酵
AB值：
0.351504
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