典型文献
穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究
文献摘要：
目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g、酵母粉添加量1.50 g,发酵时间为30 min;在样品质量浓度分别为5％、10％、15％、20％、25％时,穇子馒头对羟基自由基的清除率分别为29.79％、38.61％、39.08％、45.80％、51.71％.结论 在最佳工艺条件下研制的穇子馒头色泽呈淡绛紫色、穇子风味浓郁、组织结构均匀、咀嚼性好,与未添加穇子粉的普通白馒头相比较,穇子馒头具有较好的体外抗氧化效果.
文献关键词：
穇子;馒头;抗氧化性
中图分类号：
作者姓名：
杨玉成;肖莲荣;罗育才;袁悍
作者机构：
湖南人文科技学院农业与生物技术学院,娄底 417000
文献出处：
引用格式：
[1]杨玉成;肖莲荣;罗育才;袁悍-.穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(03):753-758
A类：
穇子粉
B类：
头生,体外抗氧化,抗氧化性,单因素试验,感官评分,谷朊粉,发酵时间,馒头品质,羟基自由基,自由基清除,除法,抗氧化效果,最佳工艺,工艺条件,面粉,酵母粉,清除率,色泽,绛紫色,风味,浓郁,咀嚼性,白馒头
AB值：
0.217031
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