典型文献
可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响
文献摘要：
为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题,研究冻融循环(0、4、8、12次和24次)条件下不同添加量(0％、0.3％、0.6％和0.9％)可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对春卷皮加工性能和食用品质的影响.结果表明,SSPS能显著提高春卷皮的含水量(P<0.05),减少冻融过程中的水分损失,提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能.SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性,显著降低了油炸春卷皮的含油量(P<0.05),提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽.感官评价结果显示,SSPS提高了春卷的综合评分,SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工.
文献关键词：
可溶性大豆多糖;春卷皮;冻融循环;油炸;品质
中图分类号：
作者姓名：
潘燕;钟昔阳;罗水忠;赵妍嫣;郑志;姜绍通
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230601;安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽 合肥 230601
文献出处：
引用格式：
[1]潘燕;钟昔阳;罗水忠;赵妍嫣;郑志;姜绍通-.可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响)[J].食品科学,2022(08):59-65
A类：
春卷皮
B类：
可溶性大豆多糖,冻融循环,循环过程,品质变化,冻藏,失水,油炸,含油量,实践问题,soluble,soybean,polysaccharide,SSPS,加工性能,食用品质,冻融过程,水分损失,质构特性,抗冻融性能,紧密性,脆性,色泽,感官评价,综合评分,品质改良剂,生产加工
AB值：
0.22308
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