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低糖山楂果糕加工工艺探究
文献摘要：
为研究出一款风味好、颜色鲜艳和营养价值高的天然低糖山楂果糕,以新鲜山楂为原料,以糖霜添加量、功能性甜味剂添加量、天然护色剂添加量为单因素,通过模糊数学感官评价法和正交试验确定低糖山楂果糕的最佳工艺配方.试验结果表明,山楂与水配比为1∶1,添加糖霜10.0 g、罗汉果甜苷0.150 g、4%洛神花浸提液、复合凝胶1 g(0.25 g琼脂+0.75 g黄原胶)和2 g蜂蜜,果浆铺片厚度8 mm,45℃恒温热风干燥15 h,制作的低糖山楂果糕口感细腻、软硬适度、呈糕状、山楂果味香浓、甜度适中纯正、无异味且无肉眼可见异物.
文献关键词：
山楂;洛神花;感官评价;正交试验;模糊数学法
中图分类号：
作者姓名：
杨虹;温俊杰
作者机构：
阳江职业技术学院,广东 阳江 529500
文献出处：
引用格式：
[1]杨虹;温俊杰-.低糖山楂果糕加工工艺探究)[J].现代食品,2022(20):90-94
A类：
果糕加工
B类：
低糖,山楂果,加工工艺,风味,鲜艳,营养价值,糖霜,功能性甜味剂,护色剂,模糊数学感官评价,最佳工艺,工艺配方,加糖,罗汉果甜苷,洛神花,浸提液,复合凝胶,琼脂,+0,黄原胶,蜂蜜,恒温,温热,热风干燥,口感细腻,果味,香浓,甜度,适中,纯正,无异,异味,肉眼,可见异物,模糊数学法
AB值：
0.370838
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