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糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究
文献摘要：
在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10％、30％和50％的白砂糖,浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁;分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量.结果表明,糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、醇类、萜烯类和醛酮类物质的含量,降低其烃类物质含量,当白砂糖用量为10％时所得桂圆汁中的挥发性物质总含量达到最大值(1007.05μg/L),但糖渍处理对桂圆汁中的挥发性物质种类影响不明显.糖渍处理可降低桂圆汁中苹果酸和抗坏血酸含量以及有机酸总量,其中50％糖渍桂圆汁的总酸含量最低.糖渍通过增加桂圆汁中挥发性物质总含量、降低有机酸总量和提高糖酸比使其口感更为香甜,特征风味更为浓郁.
文献关键词：
桂圆汁;糖渍处理;挥发性物质;有机酸;风味
中图分类号：
作者姓名：
蓝绪悦;王玲;杜沁岭;缪婷;赵定锡;贾冬英
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;成都巨龙生物科技股份有限公司,四川成都611131
文献出处：
引用格式：
[1]蓝绪悦;王玲;杜沁岭;缪婷;赵定锡;贾冬英-.糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究)[J].食品研究与开发,2022(09):66-72
A类：
糖渍处理,桂圆汁,桂圆肉
B类：
别加,白砂糖,浸渍,榨汁,顶空固相微萃取,质谱法,高效液相色谱法,挥发性物质,有机酸含量,酯类,醇类,萜烯类,醛酮,酮类,类物质,烃类,苹果酸,抗坏血酸,总酸含量,高糖,糖酸比,香甜,特征风味,浓郁
AB值：
0.161312
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