典型文献
乳酸菌发酵对山楂汁理化性质、酚类化合物、抗氧化性及风味的影响
文献摘要：
选用6种商品乳酸菌植物乳杆菌90(Lactobacillus plantarum 90,Lp)、干酪乳杆菌37(Lactobacillus casei 37,Lc)、副干酪乳杆菌01(Lactobacillus paracasei 01,Lpc)、嗜酸乳杆菌85(Lactobacillus acidophilus 85,La)、双歧乳杆菌80(Bifidobacterium lactis 80,Bla)、瑞士乳杆菌76(Lactobacillus helveticus 76,Lh),分别对山楂汁进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对山楂汁理化性质(pH值、可溶性固形物、总可滴定酸)、酚类物质、体外抗氧化性、色值和风味物质的影响,并进行感官评价.结果表明:6种乳酸菌在调酸后的山楂汁中(pH4.70)表现出良好的生长状况且无显著差异,发酵结束时活菌数高于8.5(lg(CFU/mL)),同时表现出良好的发酵性能,乳酸产量超过2.6mg/mL.Bla和Lh发酵显著提高了总酚含量,但对总黄酮无显著影响,而La、Lc和Lpc发酵显著降低了总黄酮含量,对总酚无显著影响.此外,Lpc、Bla和Lh发酵山楂汁的抗氧化活性有所增强(P＜0.05),表现出较强的2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性(约49.0％)和Fe3+还原能力(约25.0mmol/L,以Trolox计).相关性分析结果表明,抗氧化活性与对香豆酸、绿原酸、槲皮素和表儿茶素的含量呈负相关.乳酸菌发酵使山楂汁挥发性成分种类及总量增加,形成了 17种新的醇和17种新的酯,并降低了醛含量.感官评价结果表明,乳酸菌发酵改善了山楂汁的香气和滋味,Bla发酵山楂汁的总体感官品质最好,Lh次之.与其他乳酸菌相比,Bla发酵山楂汁具有较高的抗氧化性、丰富的香气物质和良好的感官品质,具有更大的研究和开发价值.
文献关键词：
山楂汁;乳酸菌;酚类物质;抗氧化活性;挥发性成分;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
黄豪;周义;陈佳慧;雷宏杰
作者机构：
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100
文献出处：
引用格式：
[1]黄豪;周义;陈佳慧;雷宏杰-.乳酸菌发酵对山楂汁理化性质、酚类化合物、抗氧化性及风味的影响)[J].食品科学,2022(10):97-106
A类：
山楂汁,商品乳,Lpc,Bla
B类：
乳酸菌发酵,酚类化合物,抗氧化性,植物乳杆菌,Lactobacillus,plantarum,Lc,副干酪乳杆菌,paracasei,嗜酸乳杆菌,acidophilus,Bifidobacterium,lactis,瑞士乳杆菌,helveticus,Lh,可溶性固形物,可滴定酸,酚类物质,体外抗氧化,色值,风味物质,感官评价,调酸,pH4,生长状况,况且,活菌数,lg,CFU,发酵性能,6mg,总酚含量,总黄酮含量,抗氧化活性,乙基,苯并噻唑,阳离子,自由基清除,清除活性,Fe3+,0mmol,Trolox,对香豆酸,绿原酸,槲皮素,表儿茶素,挥发性成分,分种,醇和,醛含量,滋味,感官品质,菌相,香气物质,研究和开发,开发价值
AB值：
0.280073
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