典型文献
植物源多酚对梨酒抗氧化能力及其感官品质的影响
文献摘要：
通过对梨酒中总酚、氨基酸、挥发性物质含量及抗氧化活性进行测定,比较植物源多酚(白藜芦醇、茶多酚)与SO2对库尔勒香梨酒抗氧化能力及其风味感官物质的影响.结果显示,不同抗氧化剂的添加对梨酒的基础理化指标并无显著影响,均能使发酵正常完成.与空白组相比,白藜芦醇和茶多酚均能显著提高酒体总酚含量(P<0.05).相比于SO2(70 mg/L),添加白藜芦醇(200 mg/L)梨酒具有更高的抗氧化能力(P<0.05),酒体中精氨酸含量增加了369.37 mg/L;茶多酚(90 mg/L)表达出同SO2(70 mg/L)相当的抗氧化能力,酒体中精氨酸和苏氨酸分别增加了535.14、62.75 mg/L.此外,白藜芦醇和茶多酚均能降低梨酒中异戊醇、3-甲硫基丙醇等不愉快气体的含量,茶多酚(90 mg/L)能使乙酸乙酯和乙酸苯乙酯分别增加30.09、44.13 mg/L,保留了更多的果香味,使酒体更具典型性和层次感.
文献关键词：
白藜芦醇;茶多酚;SO2;库尔勒香梨酒
中图分类号：
作者姓名：
刁体伟;陈晓姣;冷银江;魏鑫;赖晓琴;马懿
作者机构：
四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾,644005;四川省酿酒专用粮工程技术研究中心,四川 宜宾,644000
文献出处：
引用格式：
[1]刁体伟;陈晓姣;冷银江;魏鑫;赖晓琴;马懿-.植物源多酚对梨酒抗氧化能力及其感官品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(23):93-101
A类：
库尔勒香梨酒
B类：
植物源,抗氧化能力,感官品质,挥发性物质,抗氧化活性,白藜芦醇,茶多酚,SO2,风味感官,抗氧化剂,理化指标,醇和,体总,总酚含量,酒具,精氨酸,酸含量,苏氨酸,异戊醇,硫基,丙醇,不愉,愉快,乙酸乙酯,苯乙,果香,香味,典型性,层次感
AB值：
0.241614
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