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黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析
文献摘要：
为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异.跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分.结果表明:黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡;黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的浓度整体呈升高趋势,浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62％;浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大,黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质,香气更加饱满;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率、以及总还原力(FRAP)得出,黑枣醋蛋液的IC50值均低于白醋醋蛋液,分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液.综上,黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液,充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性.
文献关键词：
黑枣醋蛋液;成分变化;挥发性物质;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
孔炜浩;高琳;颜景焱;张仁堂
作者机构：
山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018;山东枣尚好农业科技有限公司,山东泰安 271000;山东土地乡村振兴集团有限公司,山东济南 250000
文献出处：
引用格式：
[1]孔炜浩;高琳;颜景焱;张仁堂-.黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析)[J].食品工业科技,2022(12):84-91
A类：
黑枣醋蛋液
B类：
理化特性,挥发性物质,抗氧化能力,营养功能,研究对比,白醋,多酚,挥发性成分,浸泡方式,液氨,氨基酸总量,成分差异,香叶基丙酮,酮类,芳香烃,香气,饱满,二苯基,硝基苯,苯肼,DPPH,自由基清除率,乙基,苯并噻唑,铵盐,ABTS,总还原力,FRAP,IC50,营养成分,充分证明,成分变化
AB值：
0.189196
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