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植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析
文献摘要：
鲜湿米粉存在易断条、分散性差、品质不稳定等缺陷,强化发酵是改善以上缺陷的有效途径之一.该文首先研究了植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响,结果表明,植物乳杆菌强化发酵能显著提升米粉的质构、蒸煮及感官品质,其中米粉硬度和咀嚼性增强,蒸煮损失和断条率分别降低了51.72％和60.02％,感官总评分提高了54％.其次,为了分析植物乳杆菌强化发酵的作用机理,研究了发酵前后大米的基本成分、结晶特性、糊化特性、热力学特性的变化.结果表明,植物乳杆菌强化发酵使大米中蛋白质、脂肪及灰分含量显著减少,总淀粉和直链淀粉含量显著增加,未改变大米淀粉晶型,但使其相对结晶度提高,同时使大米糊化黏度和起始糊化温度降低,糊化焓值增.该研究可为鲜湿米粉的工业化生产提供技术手段及理论支撑.
文献关键词：
鲜湿米粉;植物乳杆菌;发酵
中图分类号：
作者姓名：
王东坤;张佳艳;李才明;顾正彪;班宵逢;洪雁;程力;李兆丰
作者机构：
江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122;食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122
文献出处：
引用格式：
[1]王东坤;张佳艳;李才明;顾正彪;班宵逢;洪雁;程力;李兆丰-.植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析)[J].食品与发酵工业,2022(07):134-139
A类：
B类：
植物乳杆菌,强化发酵,鲜湿米粉,米粉品质,影响及作用,机理分析,分散性,先研,质构,感官品质,咀嚼性,蒸煮损失,断条率,总评,分提,基本成分,结晶特性,糊化特性,热力学特性,灰分含量,总淀粉,直链淀粉含量,未改,大米淀粉,晶型,相对结晶度,米糊,糊化温度,焓值,工业化生产
AB值：
0.287099
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