典型文献
紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响
文献摘要：
本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响.将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2.在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低.上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质.最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67％,蒸煮损失率为34.37％,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68％,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中.
文献关键词：
紫米粉丝;综合品质;复配粉;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
许立益;余宏达;江冬怡;郑经绍;林嘉尉;黄苇
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东广州 510642;新兴县农业推广总站,广东新兴 527400;新兴县微丰农业科技有限公司,广东新兴 527400
文献出处：
引用格式：
[1]许立益;余宏达;江冬怡;郑经绍;林嘉尉;黄苇-.紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响)[J].食品工业科技,2022(17):114-121
A类：
紫米粉丝
B类：
籼米,复配粉,混配,高直链淀粉,不同配比,原料性质,定比,直链淀粉含量,溶解度,胶稠度,糊化,凝胶特性,花色苷,保留率,感官品质,复配比例,中软,低谷,回生,持水性,粘结性,失重率,结构强度,粘性,水合,复水,断条率,蒸煮损失率,蒸煮品质,市售,紫红,清香,适中,综合品质,理化特性
AB值：
0.215183
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