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蛋白酶水解对糯米粉GI值及品质的影响研究
文献摘要：
以水磨糯米粉工艺为基础,研究了不同类型蛋白酶对糯米粉血糖指数(GI)及品质指标的影响.研究表明:用不同类型蛋白酶水解糯米粉可显著降低其GI值,不同蛋白酶处理样品间GI值无显著差异,酸性蛋白酶处理可显著降低糯米粉蛋白质含量,碱性蛋白酶处理使样品透明度显著提高,中性蛋白酶50℃处理时使糯米粉溶解度显著升高,3种蛋白酶处理对直链淀粉含量和色差的影响均不显著.所以采用蛋白酶处理可显著降低糯米粉的GI值,改变其消化特性,是一种有效降低糯米粉GI值的方法.
文献关键词：
糯米;糯米淀粉;蛋白酶;水解;GI值
中图分类号：
作者姓名：
郭宇;王东旭;丁震;史倩雯;朱锁粉;郭元新
作者机构：
江苏科技大学粮食学院,江苏镇江 212100;常州金坛江南制粉有限公司,江苏常州 213000
文献出处：
引用格式：
[1]郭宇;王东旭;丁震;史倩雯;朱锁粉;郭元新-.蛋白酶水解对糯米粉GI值及品质的影响研究)[J].现代面粉工业,2022(01):21-25
A类：
B类：
蛋白酶水解,糯米粉,GI,水磨,血糖指数,品质指标,酶处理,酸性蛋白酶,蛋白质含量,碱性蛋白酶,透明度,中性蛋白酶,溶解度,种蛋,直链淀粉含量,色差,消化特性,糯米淀粉
AB值：
0.239313
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