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羟丙基淀粉对鲜湿米粉贮藏品质的影响及其作用机理分析
文献摘要：
为了研究羟丙基淀粉对贮藏过程中鲜湿米粉质构品质和蒸煮品质的影响及其作用机理,分别以不添加羟丙基淀粉的鲜湿米粉为对照组、添加5％羟丙基淀粉的鲜湿米粉为试验组,分析2组鲜湿米粉贮藏不同时间的质构品质和蒸煮品质,通过对水分分布、结晶特性、热力学性质和微观结构的分析,得到羟丙基淀粉影响鲜湿米粉贮藏品质的作用机理.结果表明:贮藏90 d后,相对于对照组的鲜湿米粉,试验组鲜湿米粉硬度下降了10.0％,断条率降低了20.9％,蒸煮损失下降了13.0％,说明羟丙基淀粉可以改善贮藏过程中鲜湿米粉的质构品质和蒸煮品质;试验组鲜湿米粉自由水含量增加了6.7％,结合水增加了36.1％,不易流动水下降了36.1％,相对结晶度下降了15.3％,热焓下降了20.9％,并且凝胶结构更加致密.添加5％羟丙基淀粉可以延缓鲜湿米粉长期老化的过程,使其凝胶结构更加致密,从而改善鲜湿米粉的贮藏品质.
文献关键词：
羟丙基淀粉;鲜湿米粉;贮藏品质;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
卢斌;李才明;顾正彪;班宵逢;李兆丰
作者机构：
江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122;江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]卢斌;李才明;顾正彪;班宵逢;李兆丰-.羟丙基淀粉对鲜湿米粉贮藏品质的影响及其作用机理分析)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(02):16-22
A类：
B类：
羟丙基淀粉,鲜湿米粉,贮藏品质,机理分析,质构品质,蒸煮品质,水分分布,结晶特性,热力学性质,断条率,蒸煮损失,自由水,水含量,结合水,动水,相对结晶度,凝胶结构,长期老化
AB值：
0.152757
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