典型文献
不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响
文献摘要：
采用浸泡-蒸煮-干燥的预熟化流程,研究3种不同处理方式(常压蒸汽、高压蒸汽、微波)对绿豆的糊化度、色度、营养成分和微观结构的影响.结果表明:经过常压蒸汽和高压蒸汽处理后的绿豆糊化度均可达60％以上,微波处理后糊化度在43.66％～51.76％.3种处理方式均使绿豆的L*值降低,a*值和b*值显著增加.处理后绿豆的淀粉含量增加,而蛋白质和灰分含量略有降低,加工过程中绿豆子叶细胞的排列变得疏松.常压蒸汽、高压蒸汽和微波处理使绿豆复煮后的糊化度分别提高了25.64％、30.02％和33.11％,硬度分别降低了5157.9、3952.3 g和6036.6 g.经预熟化处理的绿豆复煮后能与大米实现共煮同熟.
文献关键词：
绿豆;预熟化;糊化度;营养成分;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
郭晨;田晓静;杜月红;汪洋;张欢;刘新柱;邢金锋;王稳航
作者机构：
天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457
文献出处：
引用格式：
[1]郭晨;田晓静;杜月红;汪洋;张欢;刘新柱;邢金锋;王稳航-.不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(16):27-34
A类：
预熟化
B类：
绿豆,营养成分,蒸煮特性,不同处理方式,常压,糊化度,色度,蒸汽处理,微波处理,淀粉含量,灰分含量,加工过程,豆子,子叶,大米
AB值：
0.218825
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