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低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响
文献摘要：
为明确低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响,以广泛报道的抗回生添加剂β-环糊精为对照,研究低聚果糖处理对大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直链淀粉浸出量和动态流变学的影响,并利用傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、扫描电镜、X射线衍射和激光共聚焦扫描显微镜对大米淀粉的回生特性进行分析.结果 表明,与空白对照组(大米淀粉)相比,低聚果糖处理后能显著降低大米淀粉糊化后的峰值黏度、终值黏度和回生值.此外,在短期冷藏后低聚果糖处理组大米淀粉的析水率、硬度和渗漏直链淀粉含量分别显著降低了21.82％、16.26％和17.25％,有利于提高大米淀粉的保水性和稳定性.同时,低聚果糖处理组的储能模量、水流动性、相对结晶度降低和红外1047 cm-1/1022 cm-1比率降低,网络结构更加紧密,表现出较好的抗回生性.因此,低聚果糖在延缓以大米淀粉类产品的回生方面具有较大潜力.
文献关键词：
大米淀粉;回生;低聚果糖;β-环糊精
中图分类号：
作者姓名：
裴斐;倪晓蕾;孙昕炀;杜逸飞;杨文建;方勇;胡秋辉
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023
文献出处：
引用格式：
[1]裴斐;倪晓蕾;孙昕炀;杜逸飞;杨文建;方勇;胡秋辉-.低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响)[J].食品科学,2022(02):27-33
A类：
B类：
低聚果糖,大米淀粉,淀粉回生,回生特性,环糊精,浸出量,动态流变学,傅里叶变换红外光谱,低场核磁共振,共聚,聚焦扫描,扫描显微镜,空白对照,淀粉糊化,峰值黏度,终值,冷藏,渗漏,直链淀粉含量,保水性,储能模量,相对结晶度,加紧,淀粉类,类产品
AB值：
0.227361
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