典型文献
不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响
文献摘要：
米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性.结果表明,直链淀粉含量(质量分数)与米饭的硬度呈极显著正相关(P＜0.01),与米饭的凝聚性呈极显著负相关(P＜0.01);米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性.该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础.
文献关键词：
大米;理化特性;食用品质;淀粉结构
中图分类号：
作者姓名：
薛薇;张聪男;王莉;陈正行
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122;江苏省农垦农业发展股份有限公司,江苏南京210019
文献出处：
引用格式：
[1]薛薇;张聪男;王莉;陈正行-.不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(09):37-45
A类：
B类：
不同品种,淀粉结构,米饭,饭食,食用品质,食味值,质构特性,结构特性,直链淀粉含量,凝聚性,大米淀粉,糊化特性,热特性,显著相关性,结晶特性,淀粉颗粒,有序度,回复,优质稻米,适宜性,理化特性
AB值：
0.252646
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