典型文献
制粉工艺对糯糙米粉理化特性的影响
文献摘要：
糯糙米粉保留了糯米皮层丰富的营养物质和米糠膳食纤维,是一种十分具有发展前景的糯米粉替代原料,但其制备困难,在食品领域应用受阻.文章分别利用湿法、干法和半干法3种制粉工艺制备糯糙米粉,并对其粒径、破损淀粉含量、糊化特性、晶体特性、水合特性、热力学特性等理化性质进行比较,探究3种制粉方法对糯糙米粉理化特性的影响.结果表明,3种方法制备的糯糙米粉性质差异明显.半干法与湿法制备的糯糙米粉的粒径均较小,且破损淀粉含量显著低于干法.糊化特性方面,半干法制粉的峰值黏度和崩解值要高于湿法和干法,而干法制粉的谷值黏度和最终黏度要大于半干法和湿法.3种糯糙米粉的XRD图谱中均存在天然淀粉的A型结晶峰,说明3种制粉方法对糯糙米粉的淀粉结晶性能影响不大.总体而言,半干法制备的糯糙米粉明显优于干法,且与湿法制备的糯糙米粉差异较小.文章阐明了制粉工艺对糯糙米粉理化性质的影响,为半干法制粉工艺在米制食品领域的应用提供了重要的技术支撑.
文献关键词：
制粉方法;糯糙米粉;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
李斌;庄坤;丁文平;王国珍
作者机构：
武汉轻工大学,大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430023
文献出处：
引用格式：
[1]李斌;庄坤;丁文平;王国珍-.制粉工艺对糯糙米粉理化特性的影响)[J].食品科技,2022(09):125-130
A类：
糯糙米粉,糯米皮,制粉方法,米制食品
B类：
制粉工艺,理化特性,皮层,营养物质,米糠膳食纤维,糯米粉,替代原料,食品领域,半干法,工艺制备,破损淀粉,淀粉含量,糊化特性,晶体特性,水合特性,热力学特性,湿法制备,干法制粉,峰值黏度,崩解,谷值,结晶性能,总体而言
AB值：
0.150067
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