典型文献
挤压制备方便米粉工艺优化的研究
文献摘要：
利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数.为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究.结果表明,从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,Ⅵ区温度为90、100、110℃,螺杆转速为140、160、180 r/min,进料水分为38％、40％和42％,冷却模头温度为30、35、40℃,生产的米粉综合品质较好.以感官评分为评价指标,4个因素的影响主次顺序为水分＞冷却模头温度＞螺杆转速＞Ⅵ区温度.根据正交实验确定最佳工艺参数为A2B3C2D2.即水分40％、螺杆转速180 r/min、Ⅵ区温度100℃、冷却模头温度35℃.
文献关键词：
籼米;方便米粉;工艺参数;正交;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
安红周;秦玉;黄世豪;覃振华;任传顺
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室,郑州 450001;广西柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司,郑州 3545000
文献出处：
引用格式：
[1]安红周;秦玉;黄世豪;覃振华;任传顺-.挤压制备方便米粉工艺优化的研究)[J].中国粮油学报,2022(08):49-56
A类：
A2B3C2D2
B类：
压制,方便米粉,高温高压,速复,复水,前处理,冻干,配方优化,米粉品质,信阳,光山,籼米,不同工艺,制备实验,粉蒸,蒸煮特性,质构特性,感官评分,单因素实验,工艺优化研究,蒸煮损失率,糊化度,断条率,色差,螺杆转速,进料,模头,综合品质,主次顺序,正交实验,最佳工艺参数,感官评价
AB值：
0.384784
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