典型文献
L-抗坏血酸处理新糯米的工艺研究及应用
文献摘要：
为了改善新糯米制粉品质不好的问题.以新鲜糯米为实验材料,在单因素实验基础上,采用响应面法优化L-抗坏血酸处理糯米的工艺条件,并对速冻汤圆的蒸煮及食味品质进行研究.结果表明,L-抗坏血酸处理糯米的最佳工艺条件为:氧化剂质量分数0.039％、氧化时间48 h、温度60℃,在最优条件下,糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均上升,与原糯米粉相比,峰值黏度增加81.5％;汤圆的硬度、黏弹性和咀嚼性增加,感官评分上升,浑汤率下降,能够显著提升新糯米粉的峰值黏度和改善速冻汤圆的食味品质.
文献关键词：
L-抗坏血酸;糯米粉;峰值黏度;速冻汤圆;食用品质
中图分类号：
作者姓名：
杨光;陈远娇;杨波;岑涛;王梅桂
作者机构：
上海理工大学健康科学与工程学院,上海200093;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海200137
文献出处：
引用格式：
[1]杨光;陈远娇;杨波;岑涛;王梅桂-.L-抗坏血酸处理新糯米的工艺研究及应用)[J].食品与生物技术学报,2022(03):103-111
A类：
速冻汤圆
B类：
抗坏血酸,酸处理,研究及应用,米制,制粉,实验材料,单因素实验,响应面法优化,工艺条件,蒸煮,食味品质,最佳工艺,氧化剂,氧化时间,最优条件,糯米粉,峰值黏度,谷值,回生,黏弹性,咀嚼性,感官评分,食用品质
AB值：
0.250166
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