典型文献
工艺参数对高水分组织化大豆蛋白产品特性及结构的影响
文献摘要：
以大豆分离蛋白为原料,采用双螺杆挤压机,研究挤压温度、螺杆转速、固体进料量、冷却温度、水分含量对高水分组织化大豆蛋白产品色泽、质构和结构特性的影响规律.结果表明,随着挤压温度的增大,产品硬度、咀嚼性先升高后降低,颜色加深,非共价键作用力先增强后减弱,二硫键减弱;随着物料含水率增加,产品硬度、咀嚼性先升高后降低,色泽变浅,氢键、二硫键、疏水作用先增强后减弱;随着螺杆转速的增加,产品的明度先增加后减少,硬度、弹性、咀嚼性先减少后增加,蛋白质主要以非共价键作用力为主;随着喂料速度的增加,产品硬度、弹性、咀嚼性和相互作用力均先升后降;随着冷却温度的升高,产品的硬度、弹性、咀嚼性先减少后增加.
文献关键词：
组织化蛋白;色泽;质构;组织化度
中图分类号：
作者姓名：
梁春艳;张一凡;单秀峰;杜思琦;朱旻鹏;肖志刚
作者机构：
沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;沈阳师范大学实验教学中心,辽宁沈阳 110034
文献出处：
引用格式：
[1]梁春艳;张一凡;单秀峰;杜思琦;朱旻鹏;肖志刚-.工艺参数对高水分组织化大豆蛋白产品特性及结构的影响)[J].农产品加工,2022(05):15-19
A类：
B类：
高水分,大豆蛋白,产品特性,大豆分离蛋白,双螺杆挤压,挤压机,挤压温度,螺杆转速,进料量,冷却温度,水分含量,色泽,质构,结构特性,咀嚼性,非共价键作用,二硫键,变浅,氢键,疏水作用,先减,喂料,相互作用力,组织化蛋白,组织化度
AB值：
0.302737
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