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米粉品质评价及生产研究现状及展望
文献摘要：
米粉是我国的传统食品,质构柔韧、富有弹性、口感爽滑,深受百姓喜爱.但米粉种类繁多且具有地域性强的特点,目前,在米粉品质评价指标和米粉原料的选择中,尚无统一的米粉类国家标准.因此,根据现有的相关研究,综述了米粉的分类,并从米粉的感官评价、理化特性和质构特性三个方面探讨米粉的品质评价指标,分析比较了适合生产米粉的大米所需要测定额指标及适宜范围,并从发酵、磨粉、糊化、老化、干燥5个方面探讨了米粉生产工艺对米粉品质的影响,论述了米粉生产过程中的微生物污染风险的控制要点,以期为建立统一的米粉评价标准和米粉选料原则、优化米粉工艺技术提供参考,并最大程度降低米粉生产过程中的微生物污染风险.
文献关键词：
米粉;品质评价;生产;微生物
中图分类号：
作者姓名：
成林梢;梁钦梅;姚镇江;林莹
作者机构：
广西大学 轻工与食品工程学院,广西 南宁 530004;柳州市质量检验检测研究中心,广西 柳州 545005;广西螺霸王食品科技有限公司,广西 柳州 545005
文献出处：
引用格式：
[1]成林梢;梁钦梅;姚镇江;林莹-.米粉品质评价及生产研究现状及展望)[J].粮油食品科技,2022(06):71-79
A类：
B类：
米粉品质,品质评价,生产研究,传统食品,柔韧,有弹性,爽滑,地域性,粉类,感官评价,理化特性,质构特性,讨米,产米,大米,定额指标,适宜范围,磨粉,糊化,微生物污染,污染风险,控制要点,选料,工艺技术
AB值：
0.356646
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